أسرار المطبخ الإيطالي مع الشيف هتون الطوخي

تتبع الشيف هتون الطوخي، ابنة جدة، قانونها الخاص في الطهي وإعداد الأطباق، إذ تميل شخصيتها المرحة للابتعاد عن الكلاسيكية في عالم التذوق، فهي اعتادت على مزج النكهات وابتكارها، واكتسبت شغف الطهي، في عمر العشرين، عن جدتها المصرية التي كانت ترافقها في المطبخ لإعداد طعام العائلة، وتعلّمت بداية تجهيز الأكلات المصرية، حتى باتت تشارك بإعداد طعام للعائلة وهكذا برز اهتمامها بالطبخ، رغم محاولاتها للتوجّه إلى تنمية مواهب أخرى كالرسم إلا أن شغف ابتكار الأطباق لديها تغلّب في نهاية المطاف.

5

4

لطالما جذبها فنّ الطهي الإيطالي، لكن قصتها معه بدأت بعد زواجها، إذ ارتبطت بشخص والدته إيطالية، ما سمح لها الإطلاع عن كثب على تقنيات وأسرار وثقافة المطبخ الإيطالي إلى أن تخصصت فيه واكتسبت خواص هذا المطبخ التي تبدأ بجودة المكوّنات إلى دقة الإعداد والالتزام بتقاليد الطهي وأناقة العرض والضيافة. فهي ترى المطبخ الإيطالي على أنه "شغف، فنّ وحبّ".

قبل التعرّف على مزايا المطبخ الإيطالي، لا بدّ من معرفة أن الشعب الإيطالي لديه حساسية مفرطة تجاه أطباقه التي انتشرت في أنحاء العالم، يتبعون طرق تقليدية في طعامهم التي ورثوها ويحافظون عليها. إذ أن التغيير بأي مكوّن هو أمر غير مرغوب به بتاتاً لدى العائلات الإيطالية.

تعلّمت تقنيات إعداد الأطباق الإيطالية من زوجي وأمه، واستغرق مني الأمر 10 سنوات حتى أتقنتها بالطريقة الأصلية الكلاسيكية. أكثر ما جذبني في هذا المطبخ هو دقة التفاصيل.

2

9

تكمن أسرار عالم الأطباق الإيطالية في الممنوعات، فلديهم سلسلة واسعة من المحظورات التي يجب عدم المساس بها لنجاح الطبق بحسب اعتقادهم. ومن هذه المحظورات؛ كريمة الطبخ ممنوعة في المطبخ الإيطالي يستبدلونها بجبنة البارميزان وماء سلق الباستا، وتُستخدم الزبدة في عدد معين من الأطباق كالفتوتشيني الفريدو، فزيت زيتون هو المكوّن الأساسي للطبق الإيطالي.

الباستا يجب أن تكون مطهوة بشكل كامل بحسب كلّ نوع، لأن طهيها بشكل كامل يساعد على الهضم، ومن المهم عدم قطع السباغيتي بالنصف قبل سلقها.

فيما يخصّ التوابل الإيطالية فهي بسيطة وكلاسيكية من الفلفل، الأورغانو والريحان، إذ لا يوجد بابريكا في المطبخ الإيطالي، فالبابريكا هي توابل اسبانية. من الملفت أيضاً في هذا المطبخ هو عدم مزج الدجاج مع الباستا، أو مزج المأكولات البحرية مع أنواع الجبنة على اعتبار أنها قد ينتج عنها تسمماً.

تولّي العائلة الإيطالية اهتماماً واسعاً بمائدة الطعام وآدابها. ومن أكثر ما لفت انتباهي هو وضع مفرشين على مائدة الطعام الأول مبطن والثاني مزخرف، يعود السبب في منع طرطقة الصحون الأمر الذي يعدّ من العيوب على المائدة.

تناول الطعام على المائدة الإيطالية يبدأ تدريجياً، على عكس المائدة العربية، إذ يفضلون البدء بالمقبلات والشوربة، ثم الباستا أو ريزوتو، عند الانتهاء توضع على المائدة أطباق البروتين (اللحوم، الأسماك أو الدجاج) وينهون وجبتهم بالسلطة ثم يتم تقديم القهوة.

وتجدر الإشارة، إلى أن عملية تناول الطعام تتخذ وقتاً طويلاً من الساعتين إلى ثلاثة ساعات.

غرفة الطعام في البيت الإيطالي هي الغرفة الأساسية، يختارونها بعناية كبيرة، حيث تجتمع العائلة حول المائدة لوقت طويل يشاهدون التلفاز ويدردشون، وهذه الخصال موجودة لدى العوائل العربية.

6

3

اليوم بالاتجاه المتصاعد لابراز المطبخ السعودي لا بد من ابتكار مزيجاً مختلطاً بين عناصر الطبق الإيطالي مع إضافة مكوّنات سعودية. فقد أعددت تراميسو بالقهوة السعودية وهي متوفرة للطلب أونلاين.

كبلوغر طعام أسعى لإبراز هوية المطبخ السعودي في أي طبق، لأن مكوّنات مطبخنا مميزة وجودتها عالية. وأدرجت على لائحة الطعام الخاص بي أطباقاً إيطالية كلاسيكية وأطباقاً عصرية مختلطة إيطالية سعودية. وقد لاقت الأطباق المختلطة استحساناً إذ أراعي الذائقة السعودية العامة بشدة.

البيئة السعودية منفتحة على المطابخ منذ وقت طويل، والمطبخ الإيطالي هو عشق السعوديين. ففي جدة ثمة مطعماً إيطالياً قديم اسمه كاستلو، صاحبه إيطالي وما زال حتى اليوم. إضافةً، إلى ترحيب السعوديين بهذا المطبخ، حيث هنالك العديد منهم يملكون مطاعم إيطالية يبرزونها بلمستهم خاصة.

رغم اتجاهي إلى عالم الطبخ الإيطالي إلى أنني أسعى للابتكار ما بين كلاسيكية الطبق الإيطالي وأصالة النكهة السعودية حيث أعددت قبل عامين تقريباً، طبق الحلوى الشهير التراميسو لكن بنكهة القهوة السعودية بدلاً من الإسبرسو، وأدرجته على قائمة الطعام المنزلية المتوفرة للطلب أونلاين عبر حسابي على الإنستغرام.

8

استخدمت الطريقة المتعارف عليها لإعداد التراميسو الإيطالي لكنني أضفت كوبين من القهوة السعودية الباردة على جبنة الماسكابون مع كوب من عجين التمر والهيل بالإضافة إلى مكوّنات التراميسو الأساسية الأخرى، وللتزيين استخدمت الفستق المطحون.

وتجدر الإشارة، إلى أن هذا الطبق ابتكرته لمناسبة اليوم الوطني السعودي قبل عامين. ولجميع أهالي جدة الآن بإمكانهم طلب بوكس التراميسو العادية والسعودية قبل 24 ساعة ليصلهم من أجل مناسباتهم القادمة.

شاركت مؤخراً متابعيي ابتكاري الأحدث بطبق الريزوتو بنكهة البخاري، استخدمت فيه رز أربوريو الإيطالي وأضفت السمك والجمبري وتوابل البخاري والفلفل الحار والطماطم الكرزية.

رومانا مارغريتا من وصفات البيتزا الشهيرة، أعدّدتها على صفحتي وشرحت تفاصيل نجاح تخمير عجينتها والتي تكمن في ظهور الفقاعات الكبيرة على جوانب العجينة، من الضروري عجنها بخفّة وحفظها بفوطة رطبة بمكان دافئ. تخمّر العجينة على مرحلتين لتصل إلى المستوى التخمير المطلوب للطعم.

من أساسيات صنع البيتزا ونجاحها أن توضع صينية الخبز في الفرن لتسخن قبل وضع عجينة البيتزا على درجة حرارة عالية 250. بعدها تسكب الصلصة وجبنة الموزاريلا وحبات الطماطم الكرزية وأدخلها إلى الفرن لمدة ربع ساعة فقط من الأسفل، ثم من الأعلى والأسفل تخبز لمدة 10 دقائق إضافية.

اختيارات الشيف هتون المفضلة

مطعمها الإيطالي المفضل في جدة:

خيارها المفضل من مطاعم البيتزا:

طبقها الإيطالي المفضل:

مكانها المفضل للإسترخاء:

- بحر جدة.