تجسد رحلة الشيف أكمل أنور في عالم الطهو البراعة اللافتة على مستوى الجرأة والدقة والإبداع.
ولد الشيف في سنغافورة ونشأ في أجواء كشك والديه الصاخبة. لذا، لم يتعلم دروسه الأولى في مدارس الطهو، بل صقل مواهبه من خلال ثقافة طعام الشارع، حيث لا يمكن المساومة على الالتزام بالقواعد واحترام المكونات. وقد دفعته هذه البداية لاحقاً إلى الوصول إلى أعرق المطابخ العالمية، حيث عمل إلى جانب أساطير مثل دان هانتر، ماسيمو بوتورا، وتيتسوا واكودا.
وبعد أكثر من عقدين أمضاهما في أفضل مطابخ العالم، تمدّدت مسيرة أكمل المهنية لتشمل مختلف القارات، وحازت العديد من الجوائز. وبصفته رئيس الطهاة، تمكن الشيف من الارتقاء بتجربة مطعم إيجي في سنغافورة إلى العالمية. فقد بات يحضر الأطباق التي ترضي تطلعات كبار الشخصيات مثل الراحل لي كوان يو (رئيس وزارء سنغافورة الأسبق). وقد أعلن انتقالُه إلى دبي بداية فصل جديد في حياته المهنية: فصل عنوانه ريادة الأعمال والتجارب الجريئة. ومن قيادته مطعم غولدفيش سوشي آند ياكيتوري، إلى إدراجه على قائمة أفضل الطهاة من قبل بيب غورماند من ميشلان، فتشكيله أطباق هارومانيس المعترف بها من الدليل الشهير كتكريم للمطبخ الماليزي، وإطلاقه مفاهيم جديدة وجريئة وغريبة إلى حد ما مثل أول مطعم بيتزا خاصة به، أي فانكوليو، يواصل الشيف أكمل تخطي حدود الإبداع في عالم الطهو مع ارتباطه العميق بالتقاليد.
إذاً يقوم نهجه على الوفاء لقواعد الطهو وعلى الاهتمام بالتفاصيل. فهو لا يطارد أحدث التوجهات، بل يبني المفاهيم ويترك أثراً.
رحلة الشيف أكمل أنور في عالم الطهو ومصادر إلهامه
نشأت في سنغافورة وعملت في كشك والديك، فما أبرز اللحظات التي شكلت حبك للطهو؟
نعم، نشأت في سنغافورة، وأمضيت جزءًا مهماً من حياتي وأنا أعمل في كشك والدي. كانت تلك أولى تجاربي في مجال هذه الصناعة. وتعلمت من خلال ذلك أساسيات العمل الجاد، الانضباط، واحترام المكونات.
عملت إلى جانب عدد من الطهاة الأسطوريين مثل ماسيمو بوتورا ودان هانتر، فكيف أثرت هذه التجارب على فلسفة الطهو الخاصة بك؟
كان العمل إلى جانب بوتورا ودان هانتر ملهماً، ليس بسبب شهرتهما، بل بفضل طريقة تفكيرهما. فقد أدركت قيمة سرد القصص من خلال الطعام. لكنني حافظت، في نهاية المطاف، على ارتباطي بهويتي الخاصة، وحرصت على تقديم نهج مبتكر وجريء.
كيف تصف تجربتك التي تمثلت بقيادتك مطبخ مطعم إيجي في سنغافورة إلى العالمية؟ وكيف شكل هذا مسيرتك المهنية مستقبلاً؟
شكلت قيادتي مطعم إيجي فصلاً مهماً في حياتي المهنية. فانضمامي إلى فريق مطعم مصنف على قائمة أفضل المطاعم العالمية، دفعني إلى صقل مهاراتي وتحمل الضغوط. وفي هذا المطعم استضفنا كبار الشخصيات والمشاهير، وكان الأمر مرهقاً للغاية. لقد أتاحت لي هذه التجربة فرصة بناء مفاهيم خاصة جداً مثل غولدفيش، فانكوليو، وهارومانيس لاحقاً.
من خلال مشاريع مثل غولدفيش سوشي آند ياكيتوري، كيف تمكنت من تحقيق التوازن بين الحفاظ على التقليد وتخطي حدود الإبداع في عالم الطهو؟
أحرص على احترام التقليد، فهي القاعدة الأساس بالنسبة إليّ. إلا أنني لا أخشى خرق بعض القواعد في حال كان هذا يعني ابتكار شيء جديد. ففي غولدفيش مثلاً، ما زلنا نظهر إخلاصنا للتقنيات اليابانية، إلا أننا لا نتخلى عن المرونة. وأنا أؤمن بضرورة التطور، لكن حين يكون هذا ضرورياً. السر يكمن في التفاصيل، في القصص، وفي الصدق. وهذا ما يعطي الأشياء وزناً.
هل يمكنك أن تشاركنا تجربة لا تُنسى عشتها أثناء تحضيرك أطباقاً خاصة بكبار الشخصيات والمشاهير، أو خلال مشاركتك في بعض الفعاليات المهمة؟
شكل إعداد الأطباق للراحل لي كوان يو في إيجي تجربة لا تُنسى ضمن مسيرتي المهنية. كان الأمر مميزاً لأنه يرتبط بشخص ساهم في بناء واقع بلدنا.
الشيف أكمل أنور في السعودية
هل زرت السعودية؟ إذاً كانت إجابتك هي: نعم، حدثنا عن إحدى جواهر الطهو التي قد تعود إليها دائماً أو التي تنصح الجميع بالذهاب إليها في هذا البلد.
زرت المملكة العربية السعودية مرات عدة. وفي كل مرة تمكنت من عيش تجربة مختلفة بين المطابخ ومفاهيم الطهو المحلية والعالمية.
وإذا أردت التحدث عن وجبة لا تُنسى، لا بد لي من ذكر تلك التي تناولتها في مكة المكرمة. في الواقع، لا يسعني تذكّر اسم المكان، لكنني لا أنسى أنه تم تقديم الطبق مع الورد. كان ذلك رائعاً ومميزاً للغاية.
بعد أن أنشأت مطاعم في دبي وتعاونت مع مختلف مطاعم المنطقة، هل ترى في السعودية قوة صاعدة في عالم الطهو؟
التطور في مشهد الطهو السعودي حقيقي، فهنا تظهر مفاهيم جديدة، ويبدي الذواقة استعدادهم الدائم لخوض التجارب الجديدة.
ما الذي يثير اهتمامك في مشهد الطعام السعودي، وكيف يمكن الطهاة العالميين المساهمة في نموه برأيك؟
تتوفر هنا فرصة مهمة جداً لجمع التقليد والتقنيات العالمية. هي فرصة لإضافة كل ما هو جديد من دون التخلي عن النكهات المحلية. لذا، يتعين على الطهاة العالميين احترام الثقافة المحلية أولاً ثم الانطلاق منها نحو التجديد.
تتميز المملكة العربية السعودية بتراث ثقافي متنوع، فهل قمت بتجربة بعض الأطباق أو النكهات المحلية التقليدية؟ وهل حازت إعجابك؟
لديّ العديد من الأصدقاء المقربين من السعودية، وأنا أتناول أشهى الوجبات في منازلهم. ويتم عادة تقديم مجموعة كبيرة من الأطباق. لذا، من الصعب اختيار طبق واحد مميز. لكن هنا، يصنع دفء الترحيب وكرم الضيافة الفرق.
الشيف أكمل أنور بين السفر والطعام
قادتك مسيرتك إلى مختلف أنحاء العالم، من سنغافورة إلى دبي فالمكسيك. فأي من البلدان التي زرتها ترك أثراً مهماً على أسلوب الطهو الذي تعتمده؟
اليابان حيث لا يمكن المساومة على الدقة، الانضباط واحترام المكونات.
عند سفرك إلى مدينة ما، ما الذي يثير انتباهك في مشهد الطعام الخاص بها أولاً؟ طعام الشارع، الطعام الراقي، أم خيار ثالث غير متوقع؟
طعام الشارع. فمن خلاله يمكنك تذوّق روح المكان، علماً أن الطعام الفاخر يشكل خياراً مميزاً أيضاً. إلا أن أصناف الشارع تروي قصة موقعها.
ما الوجهة العالمية الأفضل التي قد تختارها لاستكشاف أروع النكهات ولعيش تجارب طعام لا تُنسى؟
طوكيو: من أصغر بارات السوشي إلى الكايسيكي الفاخر.
حدثنا عن المطعم العالمي المفضل لديك.
يحتل ديسفروتار في برشلونة مركز الصدارة بالنسبة إليّ. كما يثير اهتمامي كاشيوايا نيهونباشي الكائن في طوكيو، وهو مطعم كايسيكي خفي. وهنا، لا تطلب شيئاً، بل اجلس ودع الشيف، يوشي صن، يحضّر وجبتك.
ما النصيحة التي تقدمها للطهاة الصاعدين الذين يخططون للسفر وخوض تجارب طهو عالمية؟
تعلموا الأساسيات قبل مطاردة أحدث التوجهات، واحرصوا دائماً على احترام المطبخ حيث تعملون.
إذا تعين عليك التعاون مع شيف واحد من أي مكان من هذا العالم لتنفيذ مشروع طهو مستوحى من عالم السفر، مَن تختار؟
أحلم بالتعاون مع فيكتور أرغينزونيز من أسادور إيتكسيباري من إقليم الباسك.
أسئلة سريعة
ما وجبتك السريعة المفضلة خلال أسبوع حافل؟
الأرز مع أي شيء آخر.
إلى أين ستتوجه خلال إجازتك المقبلة؟
إلى أي مكان هادئ، ربما إلى إيطاليا.
حدّد وجبة أو حلوى شهيرة تحب تناولها.
الشوكولاته.
أيهما تفضل: عطلة على الشاطئ أم إجازة قصيرة في المدينة؟
إجازة قصيرة في المدينة.
أي أنواع القهوة تفضل؟
لاتيه الماتشا بالفراولة.
ما المطعم الذي يستحق تقييماً أعلى في دبي؟
مدفون السده – يستحق حقاً تقييماً أعلى.
إنستغرام الشيف أكمل أنور: akmalanuarofficial@
إنستغرام مطعم وايت رايس: whitericeco@
