يتطلب الإبداع في عالم الطهو، وخصوصاً حين يتعلق الأمر باللحوم، مستوى عالياً من الاحتراف والدقة، والتزاماً بالمعايير العالية بل ارتقاءً بها.
ويشكل هذا جزءًا لا يتجزأ من عمل الشيف عبد العزيز المطوع. فهو يعني بالنسبة إليه الاهتمام التام بكل خطوة، سواء على مستوى اختيار قطع اللحم المناسبة، أو إتقان فن التقطيع، أو تحقيق التوازن بين نكهات التوابل ونسب الدهون، أو غير هذا مما يضمن إبراز كل خصائص الطبق ومكوناته. وبحسب عبد العزيز، ثمة علاقة مباشرة بين الشيف والأطباق التي يعدّها، وكلما كانت هذه العلاقة وثيقة، كانت النتائج مذهلة والطعم مميزاً.
هذه الفلسفة بالذات تدفعه إلى التجربة والابتكار، وإلى جمع تقنيات الطهو التقليدية والنكهات الحديثة. وإلى جانب اللحوم، تشمل تجربة المطوع مجموعة من المطابخ السعودية المتنوعة، من الفرنسي، إلى الإيطالي فالصيني. وهو ما يساعده على ابتكار مزيج من النكهات التي تذهل الذواقة.
وخلال هذا اللقاء الحصري، يتحدث إلينا الشيف عن فن تحضير اللحوم المحلية والمستوردة، ويكشف بعض أسرار براعته في الطهو، وشغفه بعالمه ومكوناته وخصوصاً اللحوم.
السنوات الأولى
ظهر شغف عبد العزيز بالطهو في سنواته المبكرة، إذ أجرى تجاربه الأولى كهواية قبل أن تتحول إلى عمل جاد.
بالفعل، كان الشيف يساعد والدته على تحضير الوجبات العائلية، ما شكل بوابته إلى عالم الطهو. وخلال سنوات دراسته الثانوية، كان يحرص على إعداد الوجبات لأصدقائه أثناء رحلات التخييم. وهو يختصر هذه التجربة بقوله: أدت منطقة القصيم دوراً أساسياً في تشكيل ولعي بالطهو وبتشارك الطعام مع الآخرين.
ورغم حصوله على شهادة في التربية الخاصة، لم يتخلّ الشيف عبد العزيز عن شغفه هذا، بل إنه استطاع تحويله لاحقاً إلى عمل، فافتتح مطعمه الأول، كشنها، حيث تقدم وجبات الشاورما اللذيذة. وقد استوحى اسمه من كلمة كشنة (أي تحميص اللحوم).
وكانت تلك البداية فقط. فسرعان ما انتقل الشيف إلى عالم الفنادق حيث توسع فهمه للطهو بشكل كبير، ولا سيما على مستوى التمييز بين الشيف والطباخ. وهو ما يوضحه بقوله: يشرف الشيف على كل المطبخ، فيما يتبع الطباخ تعليمات الطهو فقط. إذاً مسؤوليات الشيف أكثر عمقاً وشمولاً.
من هذا المنطلق، تمكن عبد العزيز، بفضل شهرته ومهاراته، من توسيع مطعمه. من خلال فتح ثلاثة فروع جديدة في مناطق مختلفة. كما قام بتغيير اسم العلامة ليصبح تشويحة، وباتت قائمته تضم مجموعة متنوعة من العروض الفريدة، مثل أطباق تشويحة الحاشي (بلحم الإبل) وتشويحة الدجاج.
إقرأ أيضاً وولفغانغ باك في الرياض: الطعام لغة عالمية
رؤية فريدة في عالم الطهو
لا تقتصر مهارات الشيف عبد العزيز المطوع على إتقان تقنيات الطهو، بل تمتد إلى رؤية أوسع وأكثر شمولية. فهو يرى في المطبخ مساحة للإبداع، وللتعلم المستمر، أياً كان مستوى التجربة، فيقول: عالم فنون الطهو واسع ودائم التطور، حيث تظهر أفكار وابتكارات جديدة يومياً.
وترتبط نظرته إلى عالم الطهو بشكل وثيق بفهمه للمطابخ العالمية المتنوعة وللتقاليد ذات الصلة بها. والأهم من ذلك أنه يفخر بمعرفته المكونات المحلية والموسمية، وبقدرته على إعداد أطباق فريدة ذات نكهات أصيلة.
ولا شك في أن تحضير اللحوم هو إحدى العلامات الفارقة في مطبخ الشيف، علماً أنه يستخدم السكاكين، الأداة المفضلة لديه، بمهارة استثنائية: تحدّد طريقة تقطيع اللحوم النكهة التي يمكن الحصول عليها بعد الطهو. فالعملية دقيقة، إذ يجب مراعاة اتجاه ألياف اللحم لضمان نضجه بشكل متساو وحفاظه على طراوته.
أسرار اللحوم
قد يشكل طهو قطع اللحوم تحدياً بالنسبة إلى بعض الطهاة. لكنه يتحول إلى طقس وإلى احتفال بالضيافة المرتبطة بالتقاليد السعودية بالنسبة إلى المطوع. وهو يوضح هذا بقوله: ثمة ارتباط ثقافي بالضيافة، ويشمل هذا مثلاً ذبح لحم الضأن أو الإبل عند استقبال الضيف. وهو ما ساهم في تشكيل أسلوبي الذي أعتمده عند طهو كمية كبيرة من اللحوم.
ولدى سؤاله عن العوامل الرئيسية التي تؤثر على جودة اللحوم، يشاركنا سفير اللحوم الأسترالية في السعودية فلسفته البسيطة والعميقة: مفاتيح الطهو الناجح هي المكونات الطبيعية عالية الجودة. فهو يرى أنه يتم تحديد نوعية اللحوم بالدرجة الأولى من خلال عمرها، ويلفت إلى أن الحيوانات الشابة تنتج اللحوم الأكثر طراوة ومرونة. ويشير إلى أن العلف والمراعي المتاحة لها تؤثر على لون ومحتوى الدهون.
كذلك يسلط الشيف الضوء على أهمية تعتيق اللحوم من 7 إلى 21 يوماً من أجل تعزيز نكهتها وطراوتها. ويضيف أن نسبة الدهون المنتشرة في العضلات تؤدي دوراً مهماً. فكلما ارتفعت هذه النسبة أصبح اللحم أكثر طراوة. ويتابع: حين أقوم بتحضير اللحوم، أختار دائماً الأصناف المحلية لأنها تتميز بنكهاتها الفريدة.
فنون القلي والشواء
يعتبر قلي اللحوم وشواؤه، بالنسبة إلى الشيف عبد العزيز، من الأشكال الفنية. وهو يشير إلى أن الشواء قد يخفي بعض عيوب اللحم وأخطاء التقطيع، وأنه يبقى، رغم هذا، طريقته المفضلة لتقديم اللحوم، لأنه يسمح ببروز نكهتها الحقيقية إلى جانب تأثير التدخين اللذيذ.
ولا يخفي الشيف طريقة الشواء التي يتبعها، وخصوصاً حين يتعلق الأمر بتحضير الستيك: يكمن سر القلي أو الشواء المثالي في العملية نفسها وفيما يسبقها وما يليها من خطوات. وتبدأ الحكاية من اختيار المقلاة المناسبة القابلة لتحمل أعلى درجات الحرارة والتي تمنع احتراق الجهة الخارجية لقطع اللحوم. كذلك يجب أن يتم اعتماد طريقة التتبيل البسيطة – بعض الملح والفلفل الأسود فقط- وخصوصاً عند تحضير الستيك. وبعد الشواء، يجب ترك اللحم يرتاح لمدة 5 دقائق قبل تقطيعه إلى شرحات أو تقديمه.
وماذا عن الصلصات؟ في هذه الحالة يفضل الشيف عبد العزيز تقديمها إلى جانب الطبق بدلاً من إضافتها إليه. فهذا يساعد برأيه على الحفاظ على نكهة اللحم الطبيعية ويضيف لمسة من الأناقة إلى الطبق.
المطبخ من السعودية إلى العالم
يرى الشيف عبد العزيز المطوع أن المطبخ السعودي هو أحد أكثر المطابخ انفتاحاً وتكيفاً مع التغيير في العالم. وهو ما يعود بنظره إلى عاملين: مكوناته الغنية والمتنوعة، وطرق التحضير وسهولة اتباعها لتحضير أطباق تنتمي إلى ثقافات مغايرة. وهذا ما يشير إليه بقوله: جمعت ذات يوم طبقي الجريش (التقليدي السعودي) والأرنشيني الإيطالي. وهكذا حصلت على كرات أرز مقلية ومخبوزة، وكانت النتيجة مذهلة.
ولدى سؤاله عن مكونه المفضل، أشار عبد العزيز إلى لحم الإبل، الطعام التقليدي في السعودية. فهذا اللحم وخصوصاً ذلك الذي يؤخذ من الحيوانات صغيرة السن، يتميز بنكهته الخاصة التي تبرز في أطباقه مثل المرقوق، القرصان، والحاشي.
ما يفضله الشيف عبد العزيز
مطبخه المفضل: الإيطالي (بعد السعودي طبعاً)
لحم الستيك المفضل لديه: الريب آي
لحم سندويتش الستيك المفضل لديه: التندرلوين
إنستغرام الشيف عزيز المطوع: @chef.azizmutawa
إنستغرام مطعم تشويحة: @tashweha
