للضوء في العلا قدرة على تغيير كل ما يلامسه. فهو يتسلل عبر أغصان النخيل الباسقة، يرسم أشكالاً دائمة التحول على الأرض، ويعبر سطح الطاولة الخشبية حيث أجد نفسي جالسةً برفقة الشيف دوكاس لتناول الغداء. يبدو الجو احتفالياً رغم عدم تنظيم أي احتفال. فهنا يهب نسيم الشتاء المنعش وسط صفوف الأشجار، ثم يعبر خيالَ جبل عكمة البعيد، فيما يثبت أحد أشهر طهاة العالم حضوره في مكان غير عادي.
"هذا هو الانسجام"، يقول لي دوكاس مشيراً إلى الواحة المحيطة بنا.
في الواقع، يمثل هذا المكان أول مطعم منبثق وفقاً لمفهوم الشيف. وقد تم افتتاحه في العام 2023 كمشروع موسمي وسط مزرعة نخيل في العلا. وبعد البداية الناجحة، عاد المطعم ليستقبل زواره في ديسمبر 2024، وليقدم لهم أروع إبداعاته حتى نهاية فبراير الجاري، مع تطلعه إلى العودة في مواسم لاحقة.
قمّة التناغم
تم تصميم هذه المساحة مع الحرص على الاحترام العميق للمناظر الطبيعية، فهي تتيح لجمال العلا الظهور في الصدارة. وأطلقت هذه التجربة في الهواء الطلق، في مكان مستوحى من أجواء العادات المحلية، ومن أسلوب حياة السكان الذين عاشوا قديماً في العراء. لذا تنسجم الكراسي المصنوعة من الخيزران ومشهد أشجار النخيل، فيما يذكرنا البناء التي يضم إنشاءات بسيطة مشيدة من الطوب اللبن بهندسة العلا المعمارية المميزة. كما تعكس الطاولات المكسوة بالكتان الأبيض والمزينة برسوم الحمضيات المحلية، تقليد التشارك المتبع في المنطقة، ما يولّد الشعور بالانتماء إلى الجماعة خلال تناول كل وجبة. "إنها الفخامة الحقيقية"، يقول دوكاس، ويوضح: "أي أن تكون في مكان يجمع الانسجام والطبيعة". لكن هذا لا ينطبق على المكان فقط، بل يشمل كل جزء من التجربة، من الطعام إلى أطباق التقديم. فقد تم صنع أواني السيراميك يدوياً، واختيار الأواني الفضية العصرية ذات التصاميم البسيطة، ما يشكل مزيجاً رائعاً انتقاه دوكاس بنفسه. وهو ما يسميه: "صقل الحداثة"، علماً أنه لا يعتمد هذا المفهوم كشعار فقط، بل كنهج عملي أيضاً.
قوة الطبيعة
يذهب الشيف في حبه للطبيعة حتى النهاية. فقد نشأ في جنوب غرب فرنسا على مقربة من إقليم الباسك، في مزرعة تقع وسط الحقول المتموجة والمنتجات الطازجة. وهناك كان يراقب جدته وهي تطهو الطعام، ومنها تعلم احترام المكونات، تقدير تكاملها، وكيفية تقديمها بأنقى أشكالها. وتبرز هذه الفلسفة في كل الأطباق التي يقدمها في العلا حيث لا تشكل المناظر الطبيعية الغنية مجرد خلفية، بل جزءًا لا يتجزأ من تجربة الطعام الفريدة من نوعها.
منذ عامين زار دوكاس العلا للمرة الأولى، وهي لم تجذبه بمناظرها الطبيعية الساحرة فقط، بل بمنتجاتها أيضاً. فقد أذهلته بجودة الفواكه والخضار، بوفرة الأعشاب الطازجة، وبالتزام مزارعها باتباع التقنيات المحلية. لذا، تجد أن قائمته تتضمن مكونات يتم إحضارها من المزارع المجاورة انطلاقاً من مفهوم من الواحة إلى الطاولة. "يتعلق الأمر بالحفاظ على الحمض النووي المحلي"، يوضح الشيف، ويشير إلى أن هذه الفلسفة تشكل مسيرته المهنية التي تشمل 30 مطعماً تم افتتاحها في 9 بلدان. ويلفت إلى أن كلاً من هذه الأماكن يعكس ثقافة البلد المحلية من جهة ورؤيته العالمية في مجال الطهو من جهة أخرى.
من الواحة إلى المائدة
يصل الطبق الأول الذي يحتوي على خليط من الخضار المحلية – الفجل، الجزر، الكوسى- المرتّبة بطريقة عادية والطازجة جداً. ويعتبر هذا الخيار عنصراً أساسياً على قائمة مطاعم دوكاس، حيث يعكس التزامه التام بجمال البساطة.
في هذه الأثناء تناولتُ شراب الكمكوات سباركلر، وهو موكتيل طازج وغني بالمكونات – من شراب العسل إلى عصير الليمون فالماء الفوار والنعناع. إنه خيار منعش بالفعل، تماماً كنسمة تمرّ عبر سعف النخيل في الأعلى.
والآن تأتي العجة المحشوة بالأعشاب والمستوحاة من عجة التروشيا التي يتم تحضيرها في منطقة جنوب فرنسا. لكن اللافت أنها تحتوي على خضار العلا المحلية. إذاً يضم الطبق قطعاً رقيقة وطبيعية تضيف إليها الأعشاب نكهة حيوية تشهد على انتمائها إلى مكانين: بروفانس والعلا. ويبدو دوكاس فرِحاً بهذا التواصل بين المكونات الطبيعية العابرة للحدود.
وبعد ذلك يقدم لي خيار مألوف ومثير للدهشة في آن: طبق الحمص الخاص والذي يشبه متبل الحمص مع الكزبرة وعصير الليمون. ويبدو قوام هذا الطبق حريرياً ناعماً، فيما تبدو النكهة متعددة الطبقات. وهي تختلف عن النكهات التقليدية، لكنها تحتفي بجذورها بشكل واضح.
وقد أدهشني الطبق الرئيسي: لحم جمل كونفيه على طريقة روسيني. وتحتوي وصفته التقليدية على الفيليه مينيون. لكن هنا تتم إعادة تشكيله باستخدام لحم الجمل الصغير الطري، الغني والمطهو بشكل مثالي. "يمكن صنعه على هذا النحو، أليس كذلك؟"، يسأل دوكاس فيما يراقب ردّة فعلي. نعم يمكن ذلك. إنها وصفة دقيقة ومبتكرة في الوقت نفسه. فقد تم تحويل نكهة لحم الجمل المميزة من خلال إضافة الصلصة من دون تغيير مذاقه الأصلي.
الخيار الحلو
عندما حان وقت تناول الحلوى، عُرض عليّ ما لم أتوقعه: آيس كريم حليب الإبل مع العسل. وابتسم الشيف قليلاً عندما تم تقديمه لي: "أحب حليب الإبل"، قال لي وأضاف: "لقد قمت بتجربته". وكان الآيس كريم كريمياً ومنعشاً، وتميز بقليل من حلاوة العسل. وهو لم ينتج عن محاولة لتقديم حلوى غريبة، بل شكّل فقط ما يجب أن يكون عليه- خياراً نظيفاً، بسيطاً، وغنياً بالنكهة الطبيعية.
وعلى امتداد الوجبة، راوحت محادثاتنا بين الطعام والفلسفة. "الغداء هنا مريح"، علق دوكاس وهو يراقب الضوء الناعم الذي ينتشر وسط أشجار النخيل، وتابع: "لكن العشاء... العشاء هنا سحري".
وأخيراً
حين شارف غداؤنا على نهايته، اختار الشيف صنف شوكولا مصنوعاً بطريقة يدوية ليرافق قهوة الإسبريسو التي قدمت لي. "الانسجام يعني ما يشعرك بالسعادة... الأجواء، التصميم، الطعام، هي أمور ملموسة. لكنها تشكل معاً ما هو غير ملموس. وهو ما يتذكره الناس دائماً".
ما يفضله آلان دوكاس
مكون الطهو المفضل لديه: زيت الزيتون
أداة الطهو المفضلة لديه: سكين الشيف الياباني
الطبق المفضل لديه: الخضار المحلية الموسمية التي يتم طهوها بطريقة بسيطة وتقديمها فوراً مع قليل من الملح وزيت الزيتون
وجهته المفضلة في العلا: مشهد قاعة مرايا أمام خلفية الجبال الساحرة
المطبخ المفضل لديه (إضافة إلى الفرنسي): الإيطالي والياباني
معلومات مفيدة
دوكاس في العلا هو مطعم موسمي يستقبل زواره حتى نهاية فبراير الحالي.
أوقات العمل: الغداء، من الجمعة حتى الأحد، من 1:00 بعد الظهر حتى 4:00 عصراً. العشاء، من الخميس إلى الاثنين، 8:00 مساءً حتى 1:00 بعد منتصف الليل. ويقدم شاي ما بعد الظهر، من الجمعة إلى الأحد من 4:00 عصراً حتى 6:00 مساءً.
يقفل المطعم أبوابه أيام الثلثاء والأربعاء.
للحجز، اضغط هنا
ننصحك بتجربة: لحم جمل كونفيه على طريقة روسيني (راجع القائمة)
