لا يقوم ديفيد بانغ بتصميم قوائم الطعام فقط، بل إنه يبني تجارب طهو فريدة أيضاً.
وبفضل خبرته العالمية التي تمتد على أكثر من 23 عاماً، تشكل رحلة ديفيد في مجال الطهو الآسيوي الحديث، مثالاً يُحتذى به – ومساحة حيث يلتقي تنوع أطعمة الشارع الآسيوية معاييرَ الضيافة الفاخرة.
في الواقع، يُعرف الشيف بأنه "مهندس الطهو"، وهو يستحق هذا اللقب. فقد كان القوة الدافعة الكامنة خلف افتتاح مطاعم مرموقة، بدءًا من روزوود بنوم بنه ووصولاً إلى مطاعم هاكاسان المنتشرة في مختلف أنحاء الشرق الأوسط. ومن أبرز إنجازاته إشرافه على مطعم تان تشا الحائز على ثلاثة تصنيفات متتالية من دليل ميشلان (2022 – 2024)، ما يشكل دليلاً على شغفه بالجودة والتزامه بضرورة أن يروي كل طبق يخرج من مطبخه قصة ما.
أما في مطعم تاتو دبي، فيترجم ديفيد تراثه المهني إلى فن معاصر. فسواء أراد تقديم فطائر سمك الكوي الملكية – الخليط الرائع الذي يجمع النكهة الغنية وأناقة التقديم – أو لحم الواغيو الأسود المشوي مع الملح، يركز الشيف بالدرجة الأولى على جودة المكونات. فهو يتعامل بحرفية مع سوق دبي من خلال مزج النكهات القوية والحارة لتناسب الذوق العالمي من دون التضحية بجوهر الطبق، مصدر الإلهام الأصلي.
وبفضل شغفه الدائم بالاستكشاف – حيث يستبدل طاولات الطعام الفاخر بأكشاك مناسبة للعائلات تنتشر في هونغ كونغ واليابان- يواصل ديفيد تقديم رؤيته الجديدة والأصيلة في آن في الإمارات العربية المتحدة. ويضمن هذا ألا تشكل الأطباق التي تحضر في مطعم تاتو وجبات فقط، وأن تتحول إلى سرد لقصة تطور إرث آسيا الثقافي الغني أيضاً.
مسيرة ديفيد من البداية إلى اعتراف ميشلان
1. أشرفت على مطعم تان تشا الذي تمكن من الحصول على تقدير دليل ميشلان ثلاث مرات متتالية. فما المعيار الفريد والأكثر أهمية أو الفلسفة التي زرعتها في أعماق فريقك ليحقق هذا المستوى من التميز والالتزام تحت الضغط؟
بالنسبة إليّ، يعتبر الانضباط والالتزام المعيار الأكثر أهمية. فرغم انشغال فريق المطبخ وضغط العمل، يحرص كل من أفراده على توفير النوعية نفسها، هوية النكهة نفسها، وطريقة التقديم نفسها في كل مرة. ونحن نحقق هذا الهدف من خلال اتباع قواعد واضحة، عن طريق التواصل الفعال، وبالاعتماد على ثقافة تدعو كل فرد إلى الإحساس بالمسؤولية الشخصية تجاه الطبق الذي يعدّه ويقدمه.
2. ترتبط خبرتك بشكل وثيق بفنون الطهو المناطقية في الصين، علماً أنّك تتقن إلى حد كبير الأساليب الماليزية والسنغافورية. فهل يمكنك تسمية طبق خاص أو شخص تأثرت به في مرحلة الشباب وشجعك على اختيار الطهو مهنة مدى الحياة؟
الطبق الذي ألهمني أكثر من أيّ أمر آخر هو الأرز بالدجاج الهايناني الذي كانت تعده والدتي. هو طبق بسيط، لكنه يجمع النكهات المتوازنة، دقة التحضير، والشعور بالراحة. لقد جعلني أدرك مدى عمق الطعام ومعناه. كما أنه دفعني إلى احتراف الطهو بجدية.
3. تشتهر أطباقك وقوائمك بقصصها الثقافية. فكيف تختار السردية التقليدية الصينية أو الآسيوية الإقليمية لتترجمها إلى طبق أنيق وعصري تضيفه إلى قائمتك؟
أنطلق عادة من البحث: استكشاف مكونات المنطقة، أساليب الطهو التقليدية والقصة التي يرويها الطبق. وبعد هذا أختبر النكهات وأجعلها تنسجم بسلاسة مع الوصفة مع الحفاظ على جوهرها. فالهدف هو ابتكار نسخة جديدة تبدو عصرية لكنها تحتفي بالجذور الثقافية أيضاً.
فلسفة ديفيد في عالم الطهو وقائمة تاتو
1. تتمحور فلسفتك حول المطبخ الآسيوي المعاصر حيث تلتقي النكهات الجريئة التقنيات الراقية. فكيف تضمن الحفاظ على روح "طعام الشارع" الأصيلة والبارزة الخاصة ببعض المطابخ مثل التايلاندي والكمبودي من دون التضحية بأناقة التجربة الفاخرة في مطعم تاتو؟
أبدأ بالحفاظ على النكهات الجريئة والأصلية التي تشكل ميزة خاصة في عالم طعام الشارع. وبعد هذا، ومن خلال اعتمادي تقنيات طهو دقيقة، وتحكمي بالتوابل، والتزامي بطريقة التقديم الأنيقة، أترجم الفكرة إلى تجربة طعام فاخرة. والهدف هو الحفاظ على حيوية الطبق وأصالته مع الارتقاء به، وهو ما يمكّن الرواد من الاستمتاع بمذاق طعام الشارع وأناقة تاتو.
2. هل يمكنك التحدث عن طبق ما كخيار مميز في مطعم تاتو دبي؟ ما هو؟
أعتقد أن طبقنا المميز والخاص هو فطائر سمك الكوي الملكية. فهو يجسد فلسفة تاتو، حيث يجمع النكهات الجريئة والتقنيات الراقية. بالفعل، يتم تحضير الفطائر الملفوفة بعناية والحشوة الغنية بنكهة أومامي، واتباع طريقة تقديم فريدة، من أجل توفير تجربة لا تُنسى. إنه الطبق الذي يروي كثيراً من القصص، يثير الحواس، ويحظى دائماً بإشادة روادنا، ما يجعله أبرز مثال على ما يمثله مطعم تاتو دبي.
3. أصبح مطعم تاتو وجهة طعام شهيرة في المملكة المتحدة، فهل من سمة مميزة أردت إضافتها إلى قائمة تاتو دبي لتحولها إلى خيار فريد مقارنة مع تلك التي تقدم في الفروع الأخرى؟ أو هل يمكنك اختيار طبق يحضّر في الفرع الأساسي وترى أنه يستحق التكريم في قائمة دبي، ولماذا؟
يتمتع تاتو المملكة المتحدة بهوية راسخة، إلا أننا أردنا إضافة لمسة محلية غير عادية إلى تاتو دبي مع الحرص على الحفاظ على الجوهر والأطباق الخاصة. أما الطبق الذي يستحق التكريم في دبي فهو ووك الدجاج الحار المقلي. بالفعل، تعكس نكهاته الجريئة والحارة وطريقة تقديمه الجذابة الحيوية والإثارة التي تتسم بها أجواء المطعم. وفي الوقت نفسه، قمنا بتعديل التوابل والتقنيات لتناسب الأذواق المحلية، ما يضمن تقديم متعة التذوق نفسها مع الحفاظ على تجربة الطعام الفاخرة التي يمكن عيشها في دبي.
4. هل تفخر بطبق خاص ضمن قائمة تاتو دبي؟ أو هل أصبح أحد أطباق المطعم مفضلاً لديك بسبب مزيج نكهاته، طريقة تقديمه أو عناصره السردية؟
في قائمة دبي، أفخر بشكل خاص بتقديم طبق لحم الواغيو الأسود الياباني المشوي بالملح. نعم، تتحدث جودة اللحم عن نفسها، إلا أن العلامة الفارقة هي تركيزه على النكهة الطبيعية التي تنتج عن عملية الشواء الدقيقة والتتبيل الخفيف. أما طريقة التقديم فهي أنيقة لكن بسيطة، ما يسمح للمكونات بالبروز ويروي قصة احترامنا للمنتج ولأساليب الطهو التقليدية التي تمت ترقيتها لتعبّر عن مضمون فاخر وعصري. لقد أصبح طبقاً مفضلاً لديّ لأن كل قضمة تمثل التوازن بين الغنى، الطراوة وطعم الأومامي النقي الذي يُفرح ضيوفنا دائماً.
حبّ ديفيد للسفر والنكهات العالمية
1. في حال أتيحت لك فرصة السفر إلى مدينة أو منطقة واحدة في العالم بهدف تذوق الطعام (بصرف النظر عن المعالم السياحية والأنشطة الترفيهية)، ما الوجهة التي تختارها، وما الطبق الذي قد تفضل تناوله؟
إذا كان عليّ السفر إلى مدينة واحدة لتذوق الطعام الآن، أختار هونغ كونغ. فمشهد الطهو فيها حيوي للغاية، والطبق الذي قد أطلبه بلا تردد هو لحم الإوز المشوي – الخيار المثالي الذي يعكس روعة النكهات وأساليب الطهو المتبعة في المدينة. بالفعل، يجسد هذا الطبق المدخن، اللذيذ والحلو جوهر الباربكيو الكانتوني، وهو يلهمني دائماً كطاهٍ ومحب للنكهات الجريئة والدقيقة.
2. عندما تقوم بزيارة مكان ما، ما المدة التي تمضيها مستكشفاً الأسواق المحلية والمطاعم العائلية الصغيرة وتلك الفاخرة؟
حين أزور مكاناً جديداً، أخصص معظم الوقت لاستكشاف الأسواق المحلية والمطاعم العائلية الصغيرة. ففي هذه الأماكن يمكنني حقاً فهم الثقافة والتعرف على المكونات والتقنيات الأصيلة. كذلك تعتبر زيارة المطاعم الفاخرة أمراً مهماً بالنسبة إليّ، فهي ترتقي بالنكهات المحلية وتقدمها بطريقة راقية. وأنا أحب خوض التجربتين، لأن كلاً منهما تلهمني بطريقة خاصة.
3. هل مِن مكون، نوع بهارات، أو طريقة تحضير خاصة، اكتشفتها للمرة الأولى أثناء سفرك وقررت إضافتها مباشرة إلى تجربتك المهنية؟
خلال الرحلات التي قمت بها إلى هونغ كونغ، تعرفت على فن تحضير الديم سم التقليدي، ولاحظت الدقة المعتمدة في إعداد الفطائر أو اللفافات وتوازن القوام والنكهات الذي يمكن الشعور به مع كل قضمة. لقد ألهمني ذلك الاهتمام الواضح بالتفاصيل وتلك الحرفية. وهكذا بدأت بإضافة هذه الأساليب إلى مسيرتي المهنية، وحرصت على استخدامها لابتكار نماذج فطائر عصرية وراقية في مطابخي الخاصة.
4. هل يبرز على قائمتك مكان خاص قد تقوم بزيارته بهدف تذوق الطعام ومشاهدة المعالم؟ وما هي وجهتك التالية؟
اليابان هي الوجهة التالية على قائمتي. فقد أذهلتني الدقة، احترام المواسم، والعمق الظاهر في المطبخ الياباني – من السوشي إلى الكايسيكي فأطعمة الشوارع والأطباق الإقليمية المميزة. وأنا أتطلع إلى استكشاف الأسواق المحلية، إلى تعلم المزيد بالاعتماد على خبرة الطهاة التقليديين، وإلى اختبار أساليب الطهو الفريدة التي قد تساعدني على تطبيق أفكار جديدة في مطبخي الخاص.
نصائح ديفيد للطهاة الشباب
1. ما النصيحة غير التقنية المهمة (لا ترتبط بمهارات الطهو) التي ترغب في تقديمها لأي طاهٍ شاب يتطلع إلى تحقيق التقدم السريع في مجال الضيافة العالمية الفاخرة؟
النصيحة غير التقنية المهمة التي أقدمها هي ضرورة تنمية الذكاء العاطفي ومهارات التواصل. ففي مطبخ مزدحم وحيوي جداً، لا تعتبر الموهبة كافية – نعم، يُحدث أسلوب العمل مع الفريق، التعامل مع الضغوط، وحلّ النزاعات فرقاً واضحاً أيضاً. ولا شك في أن قدرتك على اكتساب ثقة الآخرين واحترامهم وعلى التواصل معهم بسهولة تتيح لك التعلم بشكل أسرع، وتحمل المسؤولية، وتحقيق التقدم في مجال الضيافة العالمي.
2. أشرت إلى أنّك تضيف حيوية الشوارع الآسيوية الصاخبة إلى تجربة الطعام. فكيف ترسّخ هذا الشعور بالإثارة والحماس والطاقة لدى فريق طهو راقٍ ويعمل بجدّ؟
التواصل بوضوح والالتزام بالتوقيت هما المفتاح. وكما تشهد شوارع آسيا حركة ذات وتيرة ثابتة وديناميكية، أحرص على أن يعمل الفريق في أجواء من التناغم حيث يتوقع كل فرد ما سيقوم به الآخر. وهكذا يعج المطبخ بنشاط منضبط.
تاتو دبي، سيل دبي مارينا، دبي
للحجز، اضغط هنا
إنستغرام تاتو دبي: tattudubai@
إنستغرام ديفيد بانغ: david_pang21@
إنستغرام سيل دبي: cieldubaimarinahotel@
