يجب أن يكون الطهاة في المملكة العربية السعودية على أتم الاستعداد لبداية حقبة جديدة؛ فقد بدأ دليل ميشلان مهمته لاكتشاف كل ما يتعلق بالمشهد الطهوي في المملكة. من الرياض إلى جدة، ومن العلا إلى المنطقة الشرقية، بدأ مفتشو ميشلان السريون عملهم قبل عدة سنوات، ومنذ ذلك الحين أصبحت المطاعم السعودية، والطهاة، وفرق الطهي تحت الأضواء
ما الذي ألهم قرار إطلاق دليل ميشلان في السعودية الآن؟ ولماذا تعتقدون أن الوقت مناسب؟
قبل الإعلان الذي تم عن اطلاق دليل ميشلان في السعودية، كان مفتشو دليل ميشلان السريون يعملون منذ سنوات، ويدرسون إمكانيات المشهد الطهوي المحلي عن كثب. وعندما وجدنا أن الوقت المناسب قد حان، قررنا المضي قدماً. لمسنا حيوية وتنوعاً لافتاً في السوق المحلية، وكان هذا هو التوقيت المثالي لدعم القطاع والمساهمة بدورنا كمحفز لدفع الطهاة والمطاعم نحو مستويات أعلى.
وهنا لا بد من أن أذكر بأنه سيتم الإعلان عن أولى اختيارات دليل ميشلان في السعودية إلكترونياً عبر جميع منصاتنا الرقمية خلال الربع الأخير من عام 2025، في التواريخ التالية: 15 أكتوبر، 15 نوفمبر، و15 ديسمبر.
لننظر إلى الصورة الأشمل. ما هو الدور العالمي الذي يلعبه دليل ميشلان؟ وكيف أثّر في صياغة مشهد الطهي الفاخر حول العالم؟
مهمتنا الأساسية هي تسليط الضوء على فرق العمل في مجال الطهي والمطاعم التي تضم مواهب ممن تقدم تجارب طعام أصيلة لا تُنسى. كما نساعد عشّاق الطعام والسفر في الوصول إلى أعلى مستويات الجودة الممكنة.
يلعب دليل ميشلان أيضاً دوراً أساسياً كمحفّز؛ فعندما ندخل وجهة جديدة، نرفع مستوى التوقعات والمعايير، مما يجذب مواهب جديدة إلى القطاع، ويخلق بيئة من المنافسة الصحية بين الطهاة، الأمر الذي يؤدي إلى تطور المشهد عاماً بعد عام. وجود مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان في أي مدينة يمكن أن يكون عامل جذب استثماري قوي يدعم النمو الاقتصادي للمطاعم هناك.
ما هي أكثر المفاهيم الخاطئة حول آلية اختيار المطاعم في دليل ميشلان؟
أعتقد أن أكثر ما يُساء فهمه هو منهجية ميشلان في التقييم. من المهم أن يدرك الجميع أننا نقيم جودة الطعام فقط، بغضّ النظر عن نوع المطعم، أو نمط الطهي، أو متوسط إنفاق الزبون. قد يكون المطعم فاخراً أو بسيطاً جداً، ولكن ما يهمنا هو جودة المكونات، براعة الطهي، توازن النكهات، التعبير عن شخصية الطاهي من خلال الطبق، وثبات المستوى عبر الوقت.
عندما تتحدثون عن الثبات في المستوى، هل تشيرون إلى الشيف أم الفريق؟
نحن نتحدث عن العمل الجماعي وتجربة الطهي الكاملة. من جانبنا، يجب أن تكون توصيات دليل ميشلان دقيقة وحديثة دائماً، لذلك نرسل مفتشين مختلفين إلى نفس المطعم على مدار السنة. كل التوصيات تصدر بعد مراجعة جماعية لتفادي أي تحيز وضمان الاتساق في قراراتنا.
كيف يمكن لمطعم أو طاهٍ الحصول على أكثر من نجمة ميشلان؟
الظهور في دليل ميشلان بحد ذاته إنجاز، لأنه يعني أن المطعم يقدم طعاماً عالي الجودة. أما النجوم فهي تعكس مستويات أعلى من التميز. فالمطاعم الحاصلة على ثلاث نجوم وصلت إلى قمة التجربة الطهوية بعد سنوات من الالتزام والتطور المستمر.
كما لدينا "النجمة الخضراء"، وهي تُمنح للمطاعم التي تتبع ممارسات مستدامة، وتدعم المنتجات المحلية، وتعمل مع المجتمع، وتقلل من الهدر. هذه المطاعم تؤثر إيجابياً في ضيوفها وفي المجتمع المحلي.
هل لاحظت أنت وفريقك تغيراً في نظرة العالم لمشهد الطهي في الشرق الأوسط؟
من خلال خبرتي التي تمتد لأكثر من 20 عاماً في دليل ميشلان، وتجولي حول العالم لإطلاق نسخ جديدة من دليل ميشلان، لاحظت أن هذه المنطقة من العالم تتمتع بثقافة طهوية غنية تعبّر عن نفسها بصدق، وهي مُستلهمة من التراث والمكونات والتقنيات المحلية.
اليوم، كثير من الناس يسافرون من أجل الطعام والتجارب الأصيلة التي لا يمكنهم الحصول عليها في أماكن أخرى. وخلال العام الماضي، شهدنا نشاطاً واضحاً وظهور جيل جديد من الطهاة، ومفاهيم مبتكرة مستوحاة من العادات الثقافية المحلية الاصيلة.
السعودية تمر بفترة تحول مذهلة وسريعة، كيف ترى تأثير هذه الديناميكية على مستقبل قطاع الطهي والضيافة؟
تبرز السعودية اليوم كوجهة طهوية صاعدة، وهناك انفتاح واضح على التوجهات العالمية في مجال الطهي، مع رغبة كبيرة في تبني تقنيات وأساليب جديدة تعزز الإبداع. وحسب تقارير مفتشينا، لا تزال السعودية في مراحلها الأولى، لذا فإن دورنا سيكون بمثابة زرع البذور لمستقبل مشرق. بدأنا بالرياض وجدة، ثم توسعنا إلى العلا والمنطقة الشرقية لاكتشاف المزيد من المواهب في مجال الطهي.
هل تعتقد أن هناك فرصة لأي مطعم سعودي أو دولي داخل السعودية للحصول على نجمة ميشلان هذا العام؟
المشهد لا يزال في بداياته، والحيوية بدأت تتشكل. لذلك من المبكر جداً القول إن هناك مطعماً يستحق نجمة في هذا العام الأول. إنها رحلة طويلة، ومفتشونا لا يزالون في الميدان. الإعلان الذي قمنا به سيرفع سقف التوقعات، والآن يعرف الطهاة وفرقهم أن دليل ميشلان هنا، وأي زبون عادي قد يكون أحد مفتشينا. هذا التحول سيثير حماس القطاع بأكمله. لذلك، الأهم من نتائج العام الأول هو ما سيحدث خلال السنوات الخمس المقبلة، حيث نتوقع موجة من الافتتاحات الجديدة وتحسنًا ملحوظاً في الجودة.
هل تعتقد أن دليل ميشلان سيؤثر مباشرة في المواهب السعودية؟
بالتأكيد، حتى اختيار المطاعم في القائمة الأولية يُعد إنجازًا بحد ذاته. يعني أن هذه المطاعم تم تقييمها بعناية من قبل مفتشينا، واختيرت بناءً على الجودة والثبات في تقديم مستوى عالٍ من الطعام.
هل ترى أن السعودية تمتلك مقومات التحول إلى وجهة طهوية عالمية؟
أؤمن تمامًا بأن السعودية تستحق مكاناً على خريطة الطهي العالمية. والسبب في قرارنا بإطلاق نسخة كاملة من دليل ميشلان هنا هو شعورنا بأن هناك إمكانات كبيرة، ونحن واثقون أن المزيد سيحدث في السنوات القادمة.
لو كان بإمكانك أن تسافر الآن فقط لتناول الطعام، هل هناك وجهة واحدة تختارها دون غيرها؟
أفضل عدم الإجابة عن هذا السؤال، لأن أي إجابة قد تُعتبر تصريحاً رسمياً. لكن أستطيع القول إن منهجية اختياراتنا تعتمد على قرارات جماعية من الفريق، وليست بقرار فردي.
نرسل دائماً عدة مفتشين بملفات مختلفة إلى نفس الوجهة قبل اتخاذ أي قرار. لدينا مفتشون من أكثر من 30 جنسية، وجميعهم شغوفون بالسفر والطعام. نحن في ميشلان نحب الاستكشاف، ونردد دائمًا: "أفضل وجبة لم تأتِ بعد"، لأننا دائمًا في رحلة بحث عن الجديد.
لا بد أنك عشت تجارب طهوية مذهلة، لكن هل هناك تجربة واحدة لا تنساها سواء بسبب الطعام أو المكان أو الأشخاص؟
عند العمل في هذا المجال، تمر بالكثير من اللحظات، لكن أكثر ما يثير حماسي هو الاكتشاف، ومشاهدة الإبداع الذي يظهر بأشكال متعددة، قد يصل الشيف إلى أعلى المستويات من خلال نهج بسيط، محلي، ومتواضع، تماماً كما قد يحقق ذلك من خلال مطبخ فاخر وأنيق. أعتقد أن هذا التنوع هو ما يجعل هذه الرحلة ممتعة ومثيرة.
أنا أحب اكتشاف الثقافات الطهوية المتنوعة، والبحث عن مطاعم حقيقية تعبّر عن هويتها بكل صدق.
وأخيراً، لو طُلب منك وصف المشهد الطهوي في السعودية بكلمة أو عبارة، ماذا تقول؟
وجهة طهوية ناشئة تستحق المتابعة.
